Staff Story

幸田颯 　Fresh Seafood Bistro SARU料理長　2020年入社

4年のフレンチレストラン勤務を経て、コロナ禍にRootへ転職。現在の店舗へ配属される。
入社後は同店での勤務を経てSARU-Apero Bistro-（自由が丘）へ異動。2023年に再び同店に異動後、2024年の2月に代々木上原のFresh Seafood Bistro SARUの料理長に就任。

入社4年目で料理長へ大抜擢

―2024年2月からSARU代々木上原店の料理長になられたということで、おめでとうございます。

ありがとうございます。現在入社4年目ですが、その間に自由が丘店の勤務も経て、この店舗に戻ってきました。戻って1年が経った今年（2024年）の1月に料理長昇進への話をもらいました。嬉しさと、色々挑戦したい気持ちを強く感じ、ぜひやりたいとお返事しました。自分の中にやってみたいと思うことがいくつか生まれていた時だったんです。

具体的に言うと、グランドメニューにある鮮魚のローストのアイデアです。旬の魚で作る鮮魚のローストは料理長の力量が発揮できたり試されたりします。ちょうど昨年末（2023年末）頃からメニュー開発を1品任せてもらえるようになり、いくつかアイデアをあたため始めた頃、料理長の打診があったんです。

―良いタイミングだったんですね。ところで幸田さんは新卒採用ではなかったということですが、なぜRootに転職を決めたのですか？

私の初めての職場は神楽坂にあるホテルのフレンチレストランでした。ただ新型コロナの流行に伴いその店が閉店することになり退社しました。2020年のことです。二十歳からの4年間は本当に働き詰めだったので、退社後は家でゆっくりと過ごしていました。その時期はコロナ禍による外出規制もある時だったので、当然飲食業界も厳しい状況。だから次の転職先探しにさほど焦りを感じることもなく、休息と学びの時間だと割り切っていました。

その後そろそろ仕事を再開しようと思い、飲食店の求人を探す中でこの会社を見つけました。当時はまだ多くの飲食店は営業時間が短かったり酒類提供は控えていましたが、この会社の店舗はいち早く通常の営業に戻していたんです。そこに惹かれました。もちろんそれまでに自分が培った技術と知識も活かせると思いましたし、待遇面も満足のいくものでしたので面接をお願いして採用が決まりました。

店舗もスタッフも個性的。
それぞれの専門性が強みの職場は
学びの場。

―この会社や職場に対する率直な感想を聞かせてください。

Rootが運営する店舗それぞれの個性がとても明確で、そこが非常に面白くて魅力的だと感じています。実際に自分でお客として食事に行くとそれがより鮮明に見えました。お店ごとのコンセプトの違いに加え、そこのシェフやスタッフが作り出す雰囲気は同じ会社といえど全く違う。それは良い意味で刺激になります。

―入社前に会社に対して抱いていたイメージと、働いてみて隔たりを感じることなどはありましたか。

それはないですね。任せてもらえる仕事も、人間関係においても満足しています。休みもきちんと取れているので日々が充実しています。ただなかなか全社員が一同に集まる機会がないので、まだ直接会ったことのない先輩シェフ達がいる点は残念です。タイミングを見て会いに行きたいと思います。
ありがたかったこととしては、ソムリエの加納さんがこの店舗に常駐だった時期は、加納さんのそばでワインのことを詳しく学ぶ機会があったことです。休日でも試飲会に誘ってもらえたり。

―確かに各店、規模も大きくないからこそ料理の世界だけにとどまることなく、ワイン、接客、マネージメントなどその道のプロと近い距離で関われますね。

はい、そこはこの会社で働く大きなメリットではないでしょうか。年齢層も専門分野も幅広く多種多様な人がいる会社です。そういう人たちと直接関わり学び合えるというのは私にとっては貴重です。

店舗異動によって技術と知識が
かけ合わされて新しい発想につながる

―幸田さんは現在2店舗で経験を積まれているわけですが、コンセプトの違う店舗での経験は活かされるものですか？

はい、とても活かされます。入社直後に配属されたこの店舗で、当時の料理長、渡部シェフから多くのことを教わりました。でも細かい技術や調理プロセスの点でその時にはなぜそうするのか理解が追いつかないこともあったんです。しかしその後自由が丘店に移り、別のシェフから新たなことを学ぶ過程で、渡部シェフの話していた意味がわかることが多々ありました。そしてまたこの店舗に戻ってきて、今度は自由が丘店で得たものを、シーフードにどう活かしていくか考えています。

ひとつの方向からだけではなく、様々なジャンルの調理法、食材、生産者さん、といった多角的にアプローチできることで新しいものが生み出されることがあると思います。
さらに、自由が丘のお店は対面カウンターなので、接客技術も学びました。扱うワインの種類も店舗ごとで違うので、そういう意味でも各店の個性から色々なスキルが身につきますね。

―確かに勤務店舗が変わることでそれまで扱ったことのなかった食材や知らなかった技術といった新たな世界が広がる利点は大きいでしょうね。そういった中で幸田さんご自身が新しく興味を持ったり目覚めたこともありますか。

自由が丘店で学んだスパイスとハーブの活かし方は興味深く、さらに学びを深めたいと思っています。単調な料理にひとつのスパイスやハーブを加えるだけで味を決定づけるようなアクセントとして働く。その力に惹き込まれました。だから現在のメニュー開発では、自由が丘で学んだスパイスとハーブの使い方をひとつのヒントとして常に考えています。

―新しい料理を考える際、どういったものからインスピレーションを得ていますか。

私が今このお店で作る料理はゼロから考えているわけではないんです。今までの料理長たちが形にしてくれた基本の型があり、そこに新しいエッセンスをミックスしたり、自分なりのアレンジを加えたりしています。
私は特に高級店などで外食をしてヒントを見つける、というよりは、日常の食事の中でその美味しさを確認したり、今まで学んできた料理の基本と知識を大切にしながら形にしています。そこに季節ごとの野菜や食材をどう組み込んでいくか、というのが今のやり方です。

階段を一歩ずつ登っていけば、
課題と向き合う準備が整う

―日々の仕事の中でのやりがいはどういったことですか。

先ほども話した鮮魚のローストのメニュー開発ですね。このメニューは季節ごとの食材を使って料理します。だから試行錯誤の末、バシっと決まったものが作れた時の手応えは嬉しいですし、それをお客様が喜んでくれると純粋にこの仕事をやっててよかったな、と思います。

―鮮魚のローストはほぼ日替わりだそうですが、毎日メニューを考えるプレッシャーはありませんか？

もちろん一年目でこれをやれと言われたらそのプレッシャーに押しつぶされていたかもしれません。でも今までの経験があってここにいるので今は楽しいです。階段を一歩ずつ登っている感覚です。
今は季節ごとの旬の食材を把握しているので、前もってメニューを考えるゆとりを持てるようになりました。

―では今までで特に苦労したことはどういったことですか。

初めてメニュー開発を一品任された時ですね。クリスマスの限定メニューの前菜を一品考える機会をもらったんです。その時はとても悩みました。グランドメニューや今までのものからのアレンジが効かない。“クリスマス”、“シーフードビストロ”、“前菜”といったいくつかの条件を満たさないといけませんでした。何度も試作を重ねて最終的には納得のいくものを作れました。そしてお客様もご満足いただけたようだったので、自信につながりました。

先輩シェフ達からの信頼を得て、
“自分らしい料理”を確立したい

―現在の目標、将来の夢はありますか。

料理長として自分の作るものの中に個性を表現できるようになりたいです。今はこの店舗の料理は監修として渡部シェフがいます。なので渡部さんのアイデアと自分の作るものをうまく融合させたり、そこから新しいものをひとつでも多く生み出せるようになりたい。渡部シェフに自分が提案する料理を認めてもらえるようになる、イコール私が作るものを信頼してもらえる、そうなりたいです。

実は私は幼稚園児の時の七夕の短冊に、料理をする人になりたい、と書いていたそうなんです。だから実際、物心ついた時には料理の道に進みたいと感じていました。親もこの子はそうなるのだろう、と思っていたようです。だからある意味では子どもの頃の夢は今叶っているといえますね。